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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제과에서 쓰는 튀김유와 이형유(팬 오일)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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이형유는 발연점이 210℃ 이상으로 높은 기름을 골라 쓴다.
2
이형유는 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 고르게 바른다.
3
좋은 튀김유는 색이 연하고 투명하며 가열해도 거품이 생기지 않는다.
4
튀김유는 리놀렌산이 많을수록 산패에 잘 견뎌 오래 쓸 수 있다.
해설
리놀렌산은 이중결합이 많은 고도불포화지방산이어서 오히려 빨리 산패하므로 튀김유로는 리놀렌산이 적은 기름이 좋다.
- 이형유는 발연점 210℃ 이상이어야 굽는 동안 연기와 냄새가 생기지 않는다.
- 이형유를 많이 바르면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지므로 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓴다.
- 좋은 튀김유는 색이 연하고 투명하며 가열해도 거품과 연기가 나지 않는다.
근거: 제과이론 — 튀김유·이형유의 구비조건
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