맥아와 맥아시럽의 기능으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
맥아와 맥아시럽의 기능으로 옳지 않은 것은?
1
아밀라아제가 전분을 분해해 발효성 당을 늘린다.
2
분해로 생긴 당이 효모의 먹이가 되어 가스 발생을 늘린다.
3
글루텐을 굳혀 제품의 구조를 직접 만들어 준다.
4
독특한 향과 껍질색을 내고 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.
해설
맥아는 구조를 만드는 재료가 아니다. 구조는 밀가루 단백질과 달걀이 맡고, 맥아는 효소와 당을 공급하는 구실을 한다.
맥아에 든 아밀라아제가 전분을 분해해 발효성 당을 늘리므로 가스 발생이 많아지고, 남은 당이 향과 껍질색을 내며 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.
근거: 제과이론 — 맥아·맥아시럽의 기능
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