제과에 쓰는 부재료에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제과에 쓰는 부재료에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
로마지팬은 아몬드와 설탕을 1 : 3의 비율로 섞어 만든다.
2
건포도는 미리 물에 담그거나 물을 뿌려 두면 반죽의 수분을 빼앗지 않는다.
3
아몬드는 지방 함량이 낮아 오래 두어도 산패할 걱정이 없다.
4
잼과 젤리는 펙틴만 충분하면 산과 당이 없어도 잘 굳는다.
해설
건포도를 그대로 넣으면 반죽의 물을 빨아들여 제품이 퍽퍽해지므로 물에 담그거나 물을 뿌려 두는 전처리를 한다.
- 로마지팬은 아몬드와 설탕을 대략 2 : 1로 섞어 만든다.
- 아몬드는 지방이 많아 오래 두면 산패하므로 서늘한 곳에 밀폐해 보관한다.
- 잼·젤리가 굳으려면 펙틴과 함께 산과 당이 알맞은 양으로 있어야 한다.
근거: 제과이론 — 견과·과일 등 부재료의 특성과 전처리
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.