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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에 쓰이는 산화제와 환원제에 대한 설명으로 옳은 것은?
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산화제는 글루텐의 S-S 결합을 끊어 반죽을 연하게 만든다.
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L-시스테인은 대표적인 산화제로 반죽의 탄력을 크게 한다.
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산화제는 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 반죽의 탄력과 가스 보유력을 높인다.
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환원제를 넣으면 반죽 구조가 단단해져 믹싱시간이 길어진다.
해설
산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐 구조를 촘촘하게 하고 반죽의 탄력과 가스 보유력을 키운다.
- S-S 결합을 끊어 반죽을 연하게 만드는 것은 환원제의 작용이다.
- L-시스테인은 산화제가 아니라 대표적인 환원제이다.
- 환원제를 쓰면 반죽이 빨리 연화되어 믹싱시간이 오히려 짧아진다.
근거: 제과이론 — 밀가루 개량제(산화제·환원제)의 작용
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