머랭의 종류와 만드는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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머랭의 종류와 만드는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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냉제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 부근까지 데운 뒤 거품을 낸다
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이탈리안 머랭은 거품 낸 흰자에 차게 식힌 설탕물을 부어 만든다
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온제 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 43℃ 부근까지 데운 뒤 거품을 낸다
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스위스 머랭은 설탕을 넣지 않고 흰자만 단단하게 거품 낸 것이다
해설
온제 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 43℃ 부근까지 데운 뒤 거품을 내어 만든 머랭이다.
냉제 머랭은 데우지 않은 상온의 흰자로 만들고, 이탈리안 머랭은 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 부어 흰자 일부를 익혀 기포를 단단하게 하며, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕한 뒤 거품을 내어 되직하게 만든다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법
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