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케이크 장식에 쓰는 휘핑 생크림을 다루는 방법으로 옳지 않은 것은?
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유지방 함량이 35~45% 정도인 크림을 고른다
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휘핑과 보관은 3~7℃ 정도의 낮은 온도에서 한다
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오버런 100%는 거품을 낸 뒤 부피가 원래의 절반으로 줄었다는 뜻이다
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거품을 지나치게 내면 지방이 뭉쳐 표면이 거칠어지고 분리된다
해설
오버런은 거품을 내면서 들어간 공기로 부피가 늘어난 비율이므로, 오버런 100%는 부피가 두 배가 된 상태를 말한다.
휘핑용으로는 유지방이 35~45%인 진한 크림을 쓰고, 지방이 녹지 않도록 낮은 온도에서 다루며, 지나치게 거품을 내면 지방이 뭉쳐 표면이 거칠어지고 분리된다.
근거: 제과이론 — 생크림의 휘핑·보관과 오버런
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