시폰 케이크를 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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시폰 케이크를 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은?
1
팬에 유지 대신 물을 가볍게 뿌려 반죽이 팬 벽을 타고 오르게 한다
2
물을 지나치게 뿌리면 굽는 동안 속에 큰 구멍이 생긴다
3
구운 뒤에는 팬을 뒤집어 식힌 다음 분리한다
4
냉각 전에 팬에서 떨어져 내렸다면 밀가루를 너무 많이 쓴 탓이다
해설
냉각 전에 팬에서 떨어지는 결점은 반죽의 구조가 약할 때 생기므로, 밀가루가 적었을 때가 원인이다.
굽는 시간이 짧거나 오븐 온도가 낮아 덜 익은 경우, 반죽에 수분이 많은 경우에도 같은 결점이 나온다. 시폰 팬은 유지 대신 물을 이형제로 쓰고, 구운 뒤 뒤집어 식혀야 주저앉지 않는다.
근거: 제과이론 — 시폰·엔젤푸드 케이크의 팬 처리와 결함
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