슈 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
슈 반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
밀가루와 베이킹파우더는 처음부터 함께 계량해 한꺼번에 넣는다
2
굽기 전 표면에 물을 분무하면 껍질이 얇아지고 팽창이 커진다
3
반죽에 설탕이 많으면 표면이 갈라지지 않고 속에 빈 공간이 잘 생기지 않는다
4
굽는 도중 오븐 문을 자주 여닫으면 팽창이 나빠져 주저앉는다
해설
슈는 물과 유지를 끓여 밀가루를 먼저 호화시키고 베이킹파우더는 달걀과 함께 나중에 넣으므로, 두 재료를 처음부터 함께 계량해 넣는 것은 옳지 않다.
굽기 전 물을 분무하면 껍질 형성이 늦어져 껍질이 얇아지고 팽창이 커지며 모양이 고르게 나온다. 설탕이 많으면 표면 균열과 속 공간 형성이 나빠지고, 굽는 중 문을 자주 열면 찬 공기가 들어와 주저앉는다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽의 계량·굽기 공정
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