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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
찜(수증기)을 이용한 과자류 제품과 팽창제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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가압하지 않은 찜기 안의 온도는 100℃를 넘지 않는다
2
찜류에는 반응이 천천히 일어나는 지효성 팽창제가 알맞다
3
열은 주로 수증기의 대류로 전달된다
4
이스파타는 팽창력이 크고 제품의 속색을 희게 한다
해설
찜류는 낮은 온도에서 비교적 짧게 익히므로 반응이 빨리 일어나는 속효성 팽창제가 알맞다.
가압하지 않은 찜기 내부는 물이 끓는 100℃를 넘지 못하고 열은 수증기의 대류로 전달되며, 찜류에 주로 쓰는 이스파타는 팽창력이 크고 속색을 희게 만든다.
근거: 제과이론 — 찜류 제품의 익히기와 팽창제
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