파이 반죽을 만들 때 찬물을 쓰는 가장 큰 이유는? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
파이 반죽을 만들 때 찬물을 쓰는 가장 큰 이유는?
1
설탕이 빨리 녹게 하려고
2
소금이 고루 퍼지게 하려고
3
글루텐을 빨리 발전시키려고
4
유지가 녹지 않고 입자 상태로 남게 하려고
해설
파이 반죽에 찬물을 쓰는 것은 유지가 녹지 않고 입자 상태로 남아 굽는 동안 결을 만들도록 하기 위해서다.
물이 미지근하면 유지가 반죽에 스며들어 층이 사라지므로 반죽 온도는 18℃ 안팎으로 낮게 관리한다.
- 설탕과 소금을 녹이는 데에는 찬물이 오히려 불리하다.
- 글루텐이 지나치게 발전하면 껍질이 질겨져 파이에는 바람직하지 않다.
근거: 제과이론 — 파이 반죽의 물 온도와 유지 관리
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