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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
젤리 롤 케이크를 말 때마다 겉면이 갈라져 터진다. 조치로 옳지 않은 것은?
1
시트를 완전히 차갑게 식힌 뒤 말아 준다
2
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸어 보습성을 높인다
3
팽창이 지나쳤다면 팽창제 사용량을 줄인다
4
노른자 비율을 낮추고 전란 사용량을 늘린다
해설
시트를 완전히 식힌 뒤 말면 표면이 건조해져 더 잘 터지므로 옳지 않다.
온기가 남아 있을 때 면포를 대고 말아야 표면이 갈라지지 않는다. 물엿이나 덱스트린으로 보습성과 점착성을 높이고, 팽창이 과하면 팽창제를 줄이며, 노른자를 줄이고 전란을 늘려 반죽을 유연하게 만드는 것이 대책이다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 시 표면 터짐과 대책
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