케이크 도넛에 묻힌 설탕이 녹아 표면이 젖는 현상이 되풀이된다. 대책으… | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
케이크 도넛에 묻힌 설탕이 녹아 표면이 젖는 현상이 되풀이된다. 대책으로 옳지 않은 것은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 늘린다
2
튀김 시간을 늘려 제품에 남는 수분을 줄인다
3
점착력이 좋은 튀김 기름을 쓴다
4
아직 따뜻할 때 설탕을 묻혀 잘 달라붙게 한다
해설
설탕이 녹아 표면이 젖는 발한은 제품에 남은 수분과 온기 때문에 생기므로, 따뜻할 때 설탕을 묻히면 오히려 심해진다.
환기를 시키며 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻히고, 묻히는 양을 늘리며 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고 점착력이 좋은 기름을 쓰는 것이 대책이다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.