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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
같은 배합으로 만든 쿠키를 구웠더니 퍼짐이 지나치게 커져 옆의 제품과 서로 붙었다. 다음 작업에서 취할 조치로 가장 알맞은 것은?
1
믹싱을 늘려 반죽을 되게 하고 설탕 사용량을 줄인다
2
굽는 온도를 더 낮추어 천천히 익힌다
3
입자가 굵은 설탕으로 바꾸어 사용한다
4
중조를 더 넣어 반죽을 알칼리 쪽으로 맞춘다
해설
퍼짐이 지나칠 때는 믹싱을 늘려 반죽을 되게 하고 설탕을 줄이는 것이 알맞다.
쿠키의 퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹아 반죽이 흐르면서 커지므로, 설탕이 많거나 반죽이 묽으면 커지고 믹싱으로 글루텐이 발전하면 작아진다.
- 굽는 온도를 낮추면 반죽이 흐르는 시간이 길어져 퍼짐이 더 커진다.
- 입자가 굵은 설탕과 알칼리성 반죽은 모두 퍼짐을 키우는 조건이다.
근거: 제과이론 — 쿠키의 퍼짐 원인과 조절
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