과자류 반죽 작업 중 조치로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과자류 반죽 작업 중 조치로 옳지 않은 것은?
1
설탕 사용량이 많으면 두세 차례 나누어 넣는다
2
달걀은 실온 상태로 조금씩 넣어 유지와 분리되지 않게 한다
3
믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 재료가 고르게 섞이도록 한다
4
밀가루를 넣은 뒤 글루텐이 충분히 생기도록 고속으로 오래 믹싱한다
해설
과자류 반죽은 글루텐이 많이 생기면 질기고 단단한 제품이 되므로, 밀가루를 넣은 뒤에는 가볍게 단시간 섞는 것이 옳다.
설탕이 많을 때 나누어 넣고 달걀을 조금씩 넣는 것은 분리를 막기 위한 조치이며, 볼의 옆면과 바닥을 긁는 작업은 벽에 붙은 재료까지 고르게 섞기 위한 것이다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 관리와 믹싱 시 주의사항
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