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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
과자류 반죽의 온도가 희망 온도보다 낮게 나왔을 때 완제품에 나타나는 현상으로 보기 어려운 것은?
1
기공이 조밀해지고 부피가 작아진다
2
오븐에서 익히는 시간이 다소 길어진다
3
큰 기포가 많이 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 빨라진다
4
껍질이 먼저 굳은 뒤 증기압에 밀려 윗면이 터질 수 있다
해설
큰 기포가 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 빨라지는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이므로, 온도가 낮을 때의 결과로 보기 어렵다.
반죽 온도가 낮으면 유지의 크림성과 공기 혼입이 떨어져 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며, 증기압이 늦게 형성되어 굽는 시간이 길어지고 굳은 껍질이 밀려 윗면이 터지기도 한다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
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