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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
옐로 레이어 케이크에서 전란을 60% 쓰던 배합을 같은 비율의 화이트 레이어 케이크로 바꿀 때 흰자 사용량은?
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66%
2
78%
3
84%
4
90%
해설
화이트 레이어 케이크의 흰자는 전란 × 1.3으로 잡으므로 78%가 알맞다.
흰자 = 60 × 1.3 = 78(%)
노른자를 빼면 구조를 잡아 줄 고형분과 수분이 모자라므로 흰자를 그만큼 늘려 균형을 맞춘다.근거: 제과이론 — 레이어 케이크의 배합률 조정(흰자 = 전란 × 1.3)
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