밀가루보다 설탕을 많이 쓰고 액체 재료의 양도 많은 케이크 반죽을 구울… | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
밀가루보다 설탕을 많이 쓰고 액체 재료의 양도 많은 케이크 반죽을 구울 때 알맞은 방법은?
1
오븐 온도를 높여 짧은 시간에 굽는다
2
화학 팽창제를 늘려 모자란 부피를 채운다
3
오븐 온도를 낮추고 굽는 시간을 길게 한다
4
반죽의 비중을 높여 공기 혼입을 줄인다
해설
설탕과 액체 재료가 밀가루보다 많은 배합은 고율 배합이므로, 낮은 온도에서 오래 굽는 방법이 알맞다.
고율 배합은 믹싱 중 공기 혼입이 많아 비중이 낮고 수분이 많아, 높은 온도로 급히 구우면 속이 익기 전에 껍질부터 굳는다.
- 고온 단시간은 수분과 당이 적은 저율 배합에 맞는 방법이다.
- 공기 혼입이 이미 많으므로 화학 팽창제는 오히려 적게 쓴다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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