대량 생산 현장에서 설탕을 미리 물에 녹인 액당으로 반죽형 케이크 반죽… | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
대량 생산 현장에서 설탕을 미리 물에 녹인 액당으로 반죽형 케이크 반죽을 만들 때의 이점으로 보기 어려운 것은?
1
계량이 정확하고 액체 상태여서 운반과 투입이 편하다
2
유지를 크림 상태로 만드는 과정이 없어져 공기 혼입량이 가장 많아진다
3
녹지 않은 설탕 입자 때문에 껍질에 반점이 생기는 일을 줄일 수 있다
4
속결이 고운 제품을 얻기 쉽다
해설
액당을 쓰더라도 유지를 크림 상태로 만드는 과정은 그대로 남으며, 공기 혼입이 가장 많은 제법은 크림법이므로 이 설명이 옳지 않다.
액당은 설탕이 이미 녹아 있어 계량과 운반이 쉽고, 남은 설탕 입자가 만드는 껍질 반점을 줄여 속결이 고운 제품을 얻는 데 유리하다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법(설탕물법)의 특징
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