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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
다음 설명의 ( 가 )와 ( 나 )에 들어갈 말을 바르게 짝지은 것은?
단백질이 많은 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 현상을 ( 가 )(이)라 하고, 유지가 공기·빛·열의 영향으로 산화되어 맛과 냄새가 나빠지는 현상을 ( 나 )(이)라 한다.
1
(가) 발효 – (나) 변패
2
(가) 변패 – (나) 발효
3
(가) 부패 – (나) 발효
4
(가) 부패 – (나) 산패
해설
단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것은 부패이고, 유지가 산화되어 맛과 냄새가 나빠지는 것은 산패이다.
탄수화물이나 지방이 미생물 때문에 못 먹게 되는 것은 변패이고, 미생물의 분해가 사람에게 이롭게 일어나 먹을 수 있는 상태가 되면 발효라고 한다. 부패 판정에는 휘발성 염기질소나 트라이메틸아민 측정 같은 화학적 방법을 쓴다.
근거: 식품위생 — 변질의 종류와 부패 판정법
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