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1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
배합표에 정해진 양보다 소금을 많이 넣어 반죽했을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
삼투압 작용으로 반죽의 흡수율이 낮아진다.
2
구운 뒤 껍질 색이 평소보다 연하게 난다.
3
글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어진다.
4
잡균의 번식을 억제하는 효과가 커진다.
해설
소금을 정해진 양보다 많이 넣으면 껍질 색이 연해지는 것이 아니라 오히려 진하게 난다.
또 삼투압 때문에 흡수율이 낮아지고, 글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어지며, 방부 효과가 커져 잡균의 번식이 억제된다. 반대로 소금이 모자라면 맛이 밋밋해지고 반죽이 물러진다.
근거: 제과 이론 — 소금의 기능과 과다·부족 시의 영향
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