밀가루의 회분 함량에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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밀가루의 회분 함량에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
껍질 부위에 많으므로 회분이 적을수록 밀가루의 등급이 높다.
2
밀가루의 단백질 함량을 나타내는 지표로 제빵 적성을 결정한다.
3
제분율을 높일수록 회분 함량은 낮아진다.
4
회분은 밀알의 배유 중심부에 가장 많이 들어 있다.
해설
회분은 껍질(밀기울) 부위에 많으므로, 회분 함량이 낮을수록 껍질이 적게 섞인 것이어서 밀가루의 등급이 높다.
- 제빵 적성을 좌우하는 것은 단백질 함량이며, 회분은 등급을 가르는 기준이다.
- 제분율을 높여 껍질 쪽까지 많이 빻을수록 회분 함량은 오히려 올라간다.
- 회분은 배유 중심부보다 껍질과 배아에 훨씬 많이 들어 있다.
근거: 제과 이론 — 밀알의 구조와 제분(회분과 밀가루 등급)
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