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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
케이크 위에 올린 생파인애플과 키위에 젤라틴 용액을 코팅했더니 굳지 않고 흘러내렸다. 원인과 대책으로 옳은 것은?
1
과일의 단백질 분해효소가 젤라틴을 분해했으므로, 과일을 가열해 효소를 없앤 뒤 코팅한다.
2
과일의 당도가 높아 젤라틴이 희석되었으므로, 설탕을 더 넣어 농도를 높인다.
3
젤라틴을 녹인 온도가 낮았으므로, 100℃로 끓여서 사용한다.
4
과일의 수분이 많았으므로, 펙틴을 함께 넣어 산도를 낮춘다.
해설
생파인애플과 키위에는 단백질 분해효소가 들어 있어 동물성 단백질인 젤라틴을 분해하므로, 과일을 가열해 효소를 불활성화한 뒤 코팅해야 한다.
- 당도가 높다고 젤라틴이 굳지 않는 것은 아니어서 설탕을 더 넣어도 해결되지 않는다.
- 젤라틴은 60℃ 안팎에서 녹이며, 끓이면 응고력이 오히려 떨어진다.
- 펙틴은 당과 산이 함께 있어야 겔을 만드는 식물성 응고제로, 이 결함의 대책이 아니다.
근거: 제과이론 — 젤라틴의 응고와 과일 효소의 영향
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