겨울철 작업장에서 만들어 둔 버터크림이 단단하게 굳어 짜기 어려워졌다.… | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
겨울철 작업장에서 만들어 둔 버터크림이 단단하게 굳어 짜기 어려워졌다. 현장에서 취할 조치로 가장 적절한 것은?
1
분당을 더 넣어 되기를 맞춘다.
2
식용유를 조금 넣어 되기를 조절한다.
3
찬물을 조금 붓고 다시 휘핑한다.
4
직화로 데워 완전히 녹인 뒤 그대로 쓴다.
해설
낮은 기온에 굳어 버린 버터크림은 식용유를 조금 넣어 되기를 맞추는 것이 적절하다.
작업장 온도가 낮아 유지가 단단해진 것이므로, 상온에서 유동성이 있는 기름을 조금 더해 주면 짜기 좋은 상태로 돌아온다.
- 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 크림이 더 단단해진다.
- 찬물을 넣고 휘핑하면 유화가 깨져 크림이 분리된다.
- 직화로 녹이면 기포와 유화 구조가 무너져 크림으로 쓸 수 없게 된다.
근거: 제과이론 — 버터크림의 되기 조절
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.