초콜릿을 템퍼링하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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초콜릿을 템퍼링하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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대리석법은 녹인 초콜릿의 2/3가량을 대리석 위에 부어 저으며 식힌 뒤 남은 초콜릿과 합치는 방법이다
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수냉법은 초콜릿에 찬물을 조금 부어 저으면서 온도를 낮추는 방법이다
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접종법은 녹인 초콜릿에 뜨거운 시럽을 넣어 결정을 만드는 방법이다
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템퍼링이 부족해도 광택이 좋아지고 굳는 시간이 짧아진다
해설
대리석법은 녹인 초콜릿의 2/3가량을 차가운 대리석 위에 부어 저으며 식힌 뒤 남겨 둔 초콜릿과 합쳐 온도를 맞추는 방법이다.
- 수냉법은 찬물을 담은 볼에 초콜릿 그릇을 대어 식히는 방법으로, 초콜릿에 물이 들어가면 제대로 굳지 않는다.
- 접종법은 녹인 초콜릿에 잘게 자른 고형 초콜릿을 넣어 안정한 결정을 만드는 방법이다.
- 템퍼링이 부족하면 광택이 없고 굳는 데 오래 걸리며 블룸이 생기기 쉽다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 방법과 효과
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