젤리 롤 케이크를 말았더니 윗면이 갈라졌다. 대책으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
젤리 롤 케이크를 말았더니 윗면이 갈라졌다. 대책으로 옳지 않은 것은?
1
설탕 일부를 물엿으로 대체해 반죽의 보습성을 높인다.
2
팽창이 과했다면 팽창제 사용량을 줄인다.
3
시트를 완전히 식혀 차가워진 다음에 만다.
4
덱스트린을 넣어 표면의 점착성을 높인다.
해설
롤 케이크 시트는 따뜻한 기운이 남아 있을 때 말아야 하며, 완전히 식혀 차가워진 뒤에 말면 표면이 굳어 오히려 더 갈라진다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 수분 보유력이 커져 표면이 덜 마른다.
- 팽창이 지나치면 표면 조직이 약해지므로 팽창제를 줄이는 것이 맞다.
- 덱스트린을 넣어 점착성을 주면 말 때 표면이 잘 붙어 갈라짐이 줄어든다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.