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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
쿠키를 구웠더니 퍼짐이 지나치게 커서 옆 제품과 서로 붙었다. 다음 작업에서 취할 조치로 옳은 것은?
1
설탕을 입자가 굵은 것으로 바꾼다.
2
오븐 온도를 지금보다 낮춘다.
3
반죽을 알칼리성 쪽으로 조절한다.
4
설탕 일부를 분당으로 바꾸고 반죽을 되직하게 한다.
해설
퍼짐이 지나칠 때는 입자가 고운 분당으로 바꾸고 반죽을 되직하게 만들어 퍼짐을 줄이는 것이 옳다.
쿠키의 퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹으면서 반죽이 흐르는 정도로 결정되므로, 설탕 입자가 굵고 양이 많을수록, 반죽이 묽을수록 커진다.
- 굵은 입자의 설탕을 쓰면 녹으면서 흐르는 양이 늘어 퍼짐이 더 커진다.
- 오븐 온도를 낮추면 반죽이 굳기 전에 더 오래 흘러 퍼짐이 커진다.
- 알칼리성 반죽은 퍼짐이 커지므로 산성 쪽으로 조절해야 한다.
근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절
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