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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
고율 배합으로 만든 케이크 반죽을 저율 배합 제품과 같은 조건인 고온 단시간으로 구웠을 때 예상되는 결과는?
1
속까지 고르게 익어 수분이 균일하게 남는다.
2
겉면 색은 진하게 나지만 속이 덜 익어 꺼낸 뒤 가라앉기 쉽다.
3
굽기 손실이 커져 껍질이 얇게 형성된다.
4
오븐 팽창이 길게 이어져 부피가 지나치게 커진다.
해설
수분이 많은 고율 배합 반죽을 고온 단시간으로 구우면 껍질만 먼저 굳어 색이 진해지고 속은 덜 익어 오븐에서 꺼낸 뒤 주저앉기 쉽다.
그래서 고율 배합은 낮은 온도에서 오래 굽는 오버 베이킹, 저율 배합은 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹을 원칙으로 한다.
- 속이 덜 익으므로 수분이 고르게 남는다고 볼 수 없다.
- 굽는 시간이 짧아 굽기 손실은 오히려 작고 껍질은 두껍게 형성된다.
- 껍질이 일찍 굳으면 오븐 팽창이 제한되어 부피가 작아진다.
근거: 제과이론 — 굽기의 원리와 배합별 굽기 조건
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