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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
도넛을 튀기는 작업장에서 튀김기와 튀김기름을 관리하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
튀김기름의 깊이는 12~15cm 정도로 유지한다.
2
튀기는 동안 떨어진 부스러기는 그때그때 걷어 낸다.
3
발연점이 낮은 기름을 써서 튀김색을 빨리 낸다.
4
작업을 쉴 때는 뚜껑을 덮어 공기와 닿는 면을 줄인다.
해설
튀김기름은 발연점이 높은 것을 써야 하며, 발연점이 낮은 기름은 쉽게 연기가 나고 산패가 빨라 제품에 이취를 남긴다.
튀김기름을 나쁘게 만드는 네 가지 요인은 온도(열)·수분·공기(산소)·이물질이므로, 관리의 핵심은 이 요인과의 접촉을 줄이는 데 있다.
- 기름 깊이를 12~15cm로 유지하면 온도가 안정되어 튀김색이 고르다.
- 탄 부스러기를 걷어 내는 것은 이물질에 의한 산패를 막는 조치다.
- 뚜껑을 덮어 두면 산소와 닿는 면이 줄어 산패가 늦춰진다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김기름 관리
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