초콜릿 케이크에 초콜릿을 32% 사용할 때의 배합률 조정으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
초콜릿 케이크에 초콜릿을 32% 사용할 때의 배합률 조정으로 옳은 것은?
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코코아 20%, 카카오 버터 12%로 나누고 쇼트닝을 6% 줄인다.
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코코아 12%, 카카오 버터 20%로 나누고 쇼트닝을 10% 줄인다.
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코코아 20%, 카카오 버터 12%로 나누고 쇼트닝을 12% 늘린다.
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코코아 16%, 카카오 버터 16%로 나누고 쇼트닝을 8% 줄인다.
해설
초콜릿은 코코아 5/8 · 카카오 버터 3/8로 나누어 계산하고, 카카오 버터의 1/2을 유지로 보아 그만큼 쇼트닝을 줄인다.
코코아 = 32 × 5/8 = 20%
카카오 버터 = 32 × 3/8 = 12%
줄일 쇼트닝 = 12 × 1/2 = 6%근거: 제과이론 — 초콜릿 케이크의 배합률 조정
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