저율 배합 제품과 비교한 고율 배합 제품의 특징으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
저율 배합 제품과 비교한 고율 배합 제품의 특징으로 옳은 것은?
1
반죽의 비중이 높다.
2
화학 팽창제를 많이 넣는다.
3
믹싱 중 공기 혼입량이 많고 낮은 온도에서 오래 굽는다.
4
수분 보유력이 작아 저장성이 떨어진다.
해설
고율 배합은 설탕과 액체 재료가 많아 믹싱 중 공기 혼입이 많고, 반죽에 수분이 많으므로 낮은 온도에서 오래(오버 베이킹) 굽는다.
- 공기가 많이 들어가므로 반죽의 비중은 오히려 낮다.
- 포집된 공기가 팽창을 도와 화학 팽창제는 적게 쓴다.
- 설탕과 수분이 많아 수분 보유력이 커서 저율 배합보다 저장성이 좋다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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