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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
더운 믹싱법으로 스펀지 케이크를 만들 때 달걀과 설탕을 중탕으로 데우는 온도로 가장 알맞은 것은?
1
25℃
2
43℃
3
60℃
4
75℃
해설
더운 믹싱법은 달걀과 설탕을 중탕으로 43℃ 전후까지 데운 뒤 거품을 올린다.
설탕이 완전히 녹아 반죽이 매끄러워지고 거품 올리는 시간도 짧아지며 달걀 비린내가 줄어든다. 온도를 지나치게 높이면 달걀이 익어 버린다.
근거: 제과이론 — 공립법 더운 믹싱의 중탕 온도
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