물 사용량 20kg, 수돗물 온도 22℃, 계산된 사용할 물의 온도 6… | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

얼음량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구하므로 약 3.14kg이 필요하다.
얼음량 = 20 × (22 − 6) ÷ (80 + 22)
= 20 × 16 ÷ 102
= 3.137…kg
분모의 80은 얼음이 녹으면서 흡수하는 융해열을 물의 비열 기준으로 환산한 값이며, 구한 얼음량만큼 물 사용량에서 빼고 나머지를 수돗물로 채운다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절과 얼음 사용량 계산