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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
전분을 이루는 아밀로스와 아밀로펙틴을 비교한 설명으로 옳은 것은?
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아밀로스는 가지가 많이 갈라진 구조이고 아밀로펙틴은 곧은 사슬 구조다.
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찹쌀 전분은 대부분 아밀로스로 이루어져 있다.
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일반적인 곡물 전분은 아밀로펙틴이 70~80%를 차지한다.
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아밀로펙틴은 아이오딘 용액과 만나면 청색을 띤다.
해설
일반적인 곡물 전분은 아밀로펙틴이 70~80%, 아밀로스가 20~30%를 차지한다.
- 곧은 사슬은 아밀로스, 가지가 갈라진 구조는 아밀로펙틴이다.
- 찹쌀 전분은 거의 전부가 아밀로펙틴이어서 잘 굳지 않는다.
- 아이오딘 용액에서 아밀로스는 청색, 아밀로펙틴은 적자색을 띤다.
근거: 재료과학 - 전분의 구조(아밀로스·아밀로펙틴)
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