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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
반죽형 케이크 배합에서 설탕을 적정량보다 지나치게 많이 넣었을 때 나타나기 쉬운 결과가 아닌 것은?
1
껍질 색이 지나치게 진해진다.
2
굽는 동안 구조 형성이 늦어져 가운데가 주저앉기 쉽다.
3
조직이 거칠어지고 기공이 크게 열린다.
4
제품이 빨리 굳어 노화가 촉진된다.
해설
설탕은 수분 보유제로 작용하여 노화를 늦추므로, 많이 넣었다고 해서 제품이 빨리 굳지는 않는다.
설탕이 지나치면 캐러멜화와 메일라드 반응이 과하게 일어나 껍질 색이 짙어지고, 단백질과 전분의 구조 형성이 늦어져 가운데가 내려앉거나 기공이 거칠어진다.
근거: 제과이론 - 감미제의 기능과 사용량에 따른 제품 변화
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