유화제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
유화제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
계면활성제라고도 하며 한 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 가진다.
2
레시틴, 모노-디글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
3
HLB 값이 작을수록 친수성이 커져 물에 잘 녹는다.
4
전분과 글루텐 사이의 수분 분포를 조절하여 제품의 노화를 늦춘다.
해설
HLB 값은 클수록 친수성이 강해 물에 잘 녹고, 값이 작으면 친유성이 커져 기름에 잘 녹으므로 설명이 뒤바뀌었다.
유화제는 한 분자에 물과 친한 부분과 기름과 친한 부분을 함께 가져 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 분산시킨다. 제과에서는 반죽의 기포력과 부피를 키우고 수분 분포를 조절해 노화를 늦추는 데 쓴다.
근거: 재료과학 - 유화제의 종류와 사용 목적
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