우유와 유제품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
우유와 유제품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
우유의 수분은 약 88%이고 고형분은 약 12%다.
2
전지분유는 우유의 수분을 일부만 증발시켜 고형분 농도를 높인 액상 농축 제품이다.
3
우유 단백질의 대부분은 카제인이며 산이나 레닌에 의해 응고된다.
4
탈지분유는 지방을 걷어 낸 탈지유를 건조하여 분말로 만든 것이다.
해설
전지분유는 원유의 수분을 거의 전부 없애 분말로 만든 것이므로, 액상 농축 제품이라는 설명이 옳지 않다.
수분을 일부만 날려 고형분 농도를 높인 액상 제품은 연유와 같은 농축 우유다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인으로 산이나 레닌에 응고되며, 이 성질을 치즈 제조에 이용한다.
근거: 재료과학 - 우유의 성분과 유제품의 종류
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