제과 제품에서 우유가 하는 기능으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
제과 제품에서 우유가 하는 기능으로 옳은 것은?
1
우유 속 유당이 갈변 반응에 관여하여 껍질 색을 진하게 한다.
2
수분 보유력이 없어 제품의 노화를 오히려 빠르게 한다.
3
반죽의 산도를 크게 떨어뜨려 강한 산성으로 만든다.
4
단백질이 들어 있지 않아 제품의 영양 강화에는 도움이 되지 않는다.
해설
우유에 들어 있는 유당은 이스트가 분해하지 못하고 남아 메일라드 반응과 캐러멜화에 참여하므로 껍질 색을 진하게 한다.
- 우유는 수분 보유력을 높여 노화를 늦추는 쪽으로 작용한다.
- 우유는 완충 작용을 하여 반죽의 산도가 급격히 변하는 것을 막아 준다.
- 카제인을 비롯한 우유 단백질과 칼슘은 제품의 영양을 강화한다.
근거: 재료과학 - 우유와 분유의 제과 기능
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