이스트 푸드의 성분과 그 기능을 바르게 연결한 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
이스트 푸드의 성분과 그 기능을 바르게 연결한 것은?
1
암모늄염 - 물의 경도를 조절하여 반죽의 수축력을 잡아 준다.
2
칼슘염 - 이스트에 질소 영양원을 공급한다.
3
산화제 - 글루텐을 강화하여 반죽 조절제로 작용한다.
4
전분 - 이스트의 발효 속도를 직접 높이는 촉매로 작용한다.
해설
브롬산칼륨이나 아스코브산 같은 산화제는 글루텐을 단단하게 만들어 반죽 조절제 역할을 한다.
- 질소 영양원을 공급하는 것은 암모늄염이고, 물의 경도를 조절하는 것은 칼슘염이므로 두 기능이 서로 바뀌었다.
- 전분은 이스트 푸드의 증량제로 다른 성분이 고르게 섞이도록 돕는 역할이며 발효 촉매가 아니다.
근거: 재료과학 - 이스트 푸드의 구성 성분과 기능
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