밀가루 200 g에서 젖은 글루텐 66 g을 얻었다면 이 밀가루의 건조… | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 200 g에서 젖은 글루텐 66 g을 얻었다면 이 밀가루의 건조 글루텐 함량은?
1
11%
2
16.5%
3
22%
4
33%
해설
젖은 글루텐 비율을 구한 다음 3으로 나누어 건조 글루텐 함량을 얻는다.
젖은 글루텐(%) = 66 ÷ 200 × 100 = 33%
건조 글루텐(%) = 33 ÷ 3 = 11%건조 글루텐 함량은 그 밀가루의 조단백질 함량과 거의 같은 값으로 본다.
근거: 재료과학 - 젖은 글루텐과 건조 글루텐 함량 계산
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