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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
제과 재료의 준비와 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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가루 재료를 체로 치면 이물질과 덩어리가 걸러지고 공기가 섞여 흡수율이 좋아진다.
2
판 젤라틴은 찬물에 담가 충분히 불린 뒤 물기를 짜서 사용한다.
3
냉동 상태의 과일 퓌레는 상온에 오래 두어 빨리 녹인 다음 바로 사용한다.
4
유지는 사용하기 전에 실온에 두어 반죽 온도에 맞는 되기로 만들어 쓴다.
해설
냉동 재료는 냉장 해동이 원칙이며, 상온에 오래 두면 표면 온도가 올라 미생물이 증식하므로 옳지 않다.
가루 재료의 체질은 이물질과 덩어리 제거, 재료의 고른 분산, 공기 혼입에 목적이 있다. 판 젤라틴은 찬물에서 불려야 표면만 녹지 않고 고르게 수화된다.
근거: 제과이론 - 재료의 계량과 전처리
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