완성한 초콜릿 제품을 냉장고에 두었다가 꺼냈더니 표면에 흰 반점이 생겼… | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
완성한 초콜릿 제품을 냉장고에 두었다가 꺼냈더니 표면에 흰 반점이 생겼다. 이에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
표면에 맺힌 물방울에 설탕이 녹았다가 다시 굳어 생긴 슈거 블룸이다.
2
카카오버터가 녹았다가 굳으며 떠오른 팻 블룸이다.
3
초콜릿의 유지가 산패하면서 자란 곰팡이다.
4
습도가 지나치게 낮은 곳에 두었을 때 나타나는 현상이다.
해설
차게 보관하던 초콜릿을 온도가 높은 곳에 두면 표면에 물방울이 맺혀 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 굳는 슈거 블룸이 생긴다.
- 팻 블룸은 템퍼링 불량이나 높은 온도에서 카카오버터가 녹았다 굳으며 표면으로 떠오르는 현상이다.
- 흰 반점은 곰팡이나 산패가 아니라 성분이 재결정된 것이다.
- 초콜릿은 17℃ 전후의 서늘하고 건조한 곳에 밀폐해 보관해야 블룸을 막을 수 있다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 블룸 현상과 보관 조건
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