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다음 ( ) 안에 들어갈 말로 옳게 짝지어진 것은?
쿠키 반죽에 탄산수소나트륨을 표준보다 많이 넣어 반죽이 ( ㉠ )을 띠게 되면 글루텐이 ( ㉡ )되어 굽는 동안 퍼짐이 ( ㉢ )진다.
1
㉠ 산성 ㉡ 강화 ㉢ 작아
2
㉠ 산성 ㉡ 약화 ㉢ 커
3
㉠ 알칼리성 ㉡ 강화 ㉢ 작아
4
㉠ 알칼리성 ㉡ 약화 ㉢ 커
해설
탄산수소나트륨을 많이 넣으면 반죽이 알칼리성이 되어 글루텐이 약해지고 반죽이 잘 흘러 퍼짐이 커진다.
알칼리성으로 기운 반죽은 껍질색과 속색이 어둡게 나고 소다 맛이 남기도 하므로 팽창제 양을 지켜야 한다.
퍼짐을 줄이려면 고운 설탕을 쓰고 반죽을 되직하게 하며 굽는 온도를 조금 높인다.
근거: 제과이론 — 반죽의 pH가 쿠키 퍼짐에 미치는 영향
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