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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
퍼프 페이스트리를 구웠더니 부피가 작고 층이 제대로 살아나지 않았다. 그 원인으로 보기 어려운 것은?
1
밀어 펴기와 접기가 부적절하여 유지층이 뭉개졌다.
2
충전용 유지로 수분이 들어 있지 않은 경화 쇼트닝을 썼다.
3
밀어 펴기 사이에 냉장 휴지를 충분히 주었다.
4
오븐 온도가 너무 낮아 층이 굳기 전에 유지가 흘러나왔다.
해설
밀어 펴기 사이의 충분한 냉장 휴지는 글루텐을 안정시키고 유지를 알맞게 굳혀 층을 살리므로 부피가 작아지는 원인이 아니다.
- 밀어 펴기와 접기가 잘못되면 유지층이 끊기거나 뭉개져 팽창력이 떨어진다.
- 수분이 없는 경화 쇼트닝은 수증기를 내지 못해 층을 밀어 올리는 힘이 약하다.
- 오븐 온도가 낮으면 층이 굳기 전에 유지가 녹아 흘러 부피가 빈약해진다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리 결함의 원인
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