파이롤러로 반죽을 밀어 펼 때의 요령으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
파이롤러로 반죽을 밀어 펼 때의 요령으로 옳지 않은 것은?
1
두께를 한 번에 줄이지 않고 여러 차례에 걸쳐 조금씩 줄인다.
2
반죽이 잘 늘어나도록 한 방향으로만 계속 밀어 편다.
3
반죽과 충전용 유지의 되기를 비슷하게 맞추어 넣는다.
4
밀어 편 뒤에는 냉장 휴지를 주어 글루텐을 이완시킨다.
해설
한 방향으로만 계속 밀면 반죽이 한쪽으로만 늘어나 결이 쏠리고 정형 뒤 수축하므로, 방향을 바꾸어 가며 밀어야 한다.
두께는 여러 차례에 걸쳐 조금씩 줄이고 반죽과 충전용 유지의 되기를 비슷하게 맞추어야 유지층이 끊기지 않으며, 밀어 편 뒤에는 냉장 휴지로 글루텐을 이완시킨다.
근거: 제과이론 — 파이롤러 사용과 밀어 펴기
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