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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
도넛을 튀겨 냈더니 기름이 지나치게 많이 흡수되어 표면이 번들거리고 눅눅하였다. 그 원인으로 보기 어려운 것은?
1
튀김기름의 온도가 낮아 튀기는 시간이 길어졌다
2
반죽에 설탕과 팽창제를 표준보다 많이 넣었다
3
반죽의 되기가 묽어 표면이 매끄럽지 못하였다
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튀김기름의 온도를 알맞게 올려 짧은 시간에 튀겨 냈다
해설
기름 온도를 알맞게 유지해 짧은 시간에 튀기면 기름이 스며들 틈이 줄어드므로 흡유가 많아지는 원인이 될 수 없다.
- 기름 온도가 낮으면 튀기는 시간이 길어져 그만큼 기름을 많이 빨아들인다.
- 설탕과 팽창제가 많으면 조직이 성글어져 기름이 쉽게 스며든다.
- 반죽이 묽고 표면이 거칠면 기름과 닿는 면이 넓어져 흡유량이 늘어난다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 도넛의 흡유량
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