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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
시폰 케이크를 구울 때 팬에 물을 뿌리는 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?
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물을 지나치게 많이 뿌리면 굽는 동안 케이크 속에 큰 구멍과 터널이 생긴다.
2
물은 반죽이 팬 벽을 타고 오르지 못하게 막아 표면을 평평하게 한다.
3
물 대신 쇼트닝을 두껍게 발라야 반죽이 잘 부풀어 오른다.
4
굽기가 끝나면 팬을 뒤집지 말고 바로 세운 채 식힌다.
해설
시폰 팬의 물 뿌리기는 이형을 돕는 공정이지만 물이 과하면 굽는 동안 수증기가 몰려 케이크 속에 큰 구멍과 터널이 생긴다.
- 거품형 반죽은 팬 벽을 타고 올라가며 부풀어야 하므로 벽면을 미끄럽게 만들지 않는다.
- 엔젤푸드 케이크와 시폰 케이크는 유지 대신 물을 이형제로 쓴다.
- 구운 뒤에는 팬째 뒤집어 식혀야 수축과 주저앉음을 막을 수 있다.
근거: 제과이론 — 시폰·엔젤푸드 케이크의 팬 처리와 냉각
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