슈(choux) 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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슈(choux) 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
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반죽에 설탕을 많이 넣을수록 껍질이 크게 부풀고 표면 균열이 커진다.
2
굽는 도중 오븐 문을 자주 열어 수증기를 빼내야 속이 잘 마른다.
3
굽기 전 표면에 물을 분무하면 껍질이 얇아지고 팽창이 커진다.
4
이스트를 넣어 부피를 키운 뒤 오븐에 넣는다.
해설
슈는 굽기 전에 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지하면 껍질이 늦게 형성되어 얇아지고 팽창이 커지며 모양도 고르게 나온다.
- 설탕이 많으면 껍질이 빨리 굳어 윗면이 둥글어지고 내부 공간 형성과 팽창이 나빠진다.
- 굽는 중 오븐 문을 자주 여닫으면 찬 공기가 들어가 부푼 슈가 주저앉는다.
- 슈는 수증기압으로 부풀리는 제품이라 이스트를 쓰지 않는다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽의 공정과 굽기
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