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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
다음 설명에 해당하는 반죽형 반죽법은?
유지에 밀가루를 먼저 넣어 유지가 밀가루 입자를 얇게 감싸도록 섞은 뒤 나머지 건조 재료와 액체 재료를 넣는다. 글루텐이 많이 만들어지지 않아 조직이 부드럽고 유연한 제품을 얻는다.
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크림법
2
설탕물법
3
블렌딩법
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1단계법
해설
유지로 밀가루 입자를 감싸 글루텐 발전을 억제하는 방법은 블렌딩법으로 유연감이 중요한 제품에 알맞다.
- 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화해 공기를 많이 넣는 방법으로 부피가 큰 제품에 쓴다.
- 설탕물법은 설탕을 물에 녹인 액당을 써서 계량이 정확하고 속결이 곱다.
- 1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣어 시간과 노동력을 줄이는 방법이다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법(블렌딩법)의 특징
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