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반죽형 케이크를 믹싱하는 작업자의 조치로 옳지 않은 것은?
1
밀가루와 설탕은 체로 쳐서 덩어리를 푼 뒤 사용한다.
2
크림화가 끝날 때까지 믹싱 볼의 벽면과 바닥은 긁지 않는다.
3
달걀은 유지가 굳거나 녹지 않도록 품온을 맞추어 넣는다.
4
설탕 사용량이 많으면 두세 번에 나누어 투입한다.
해설
유지를 크림화하거나 반죽하는 동안에는 믹싱 볼의 벽면과 바닥을 주기적으로 긁어 주어야 재료가 고르게 섞이므로, 스크래핑을 하지 않는다는 조치는 옳지 않다.
- 가루 재료를 체로 치는 것은 덩어리를 없애고 균일하게 섞기 위한 기본 작업이다.
- 달걀 품온이 너무 낮거나 높으면 유지가 굳거나 녹아 반죽이 분리되기 쉽다.
- 설탕이 많을 때 나누어 넣으면 유지와 설탕의 크림화가 고르게 진행된다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽 믹싱 시 주의사항
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