파운드 케이크를 만들면서 반죽 온도를 희망 온도보다 낮게 마무리하였다.… | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
파운드 케이크를 만들면서 반죽 온도를 희망 온도보다 낮게 마무리하였다. 이때 완제품에 나타나기 쉬운 현상은?
1
기공이 크게 열려 조직이 거칠어진다.
2
노화가 빨라져 저장성이 크게 떨어진다.
3
기공이 조밀해지고 부피가 작아진다.
4
껍질이 얇아지고 굽는 시간이 짧아진다.
해설
반죽 온도가 희망 온도보다 낮으면 믹싱 중 포집된 공기가 적고 반죽이 무거워져 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 된다.
온도가 낮은 반죽은 오븐에서 증기압을 만드는 데 시간이 더 걸려 굽는 시간도 다소 길어진다. 반대로 반죽 온도가 높으면 기공이 크게 열리고 조직이 거칠어져 노화가 빨라진다.
근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.